愛媛県宇和島市のじゃこ天
はるちゃん天ぷら
TEL･FAX 0895-54-0263
はるちゃん天ぷらについて
名 称 はるちゃん天ぷら
所在地 〒799-3772 愛媛県宇和島市吉田町奥浦乙296-1
TEL･FAX 0895-54-0263 ❬電話対応日時❭ 水曜日～土曜日 9:00～14:00 (5月と8月後半は、禁漁期間のため休みです。)
代表者 山本ハルミ
設 立 2004年(平成16年)
宇和島市吉田町奥浦という小さな漁村で、その日に揚がった生のハランボのみで「じゃこ天」を作っているのが私たち「はるちゃん天ぷら」です。 2004年から天ぷら製造を始め、現在平均年齢70歳の地元の母ちゃんたち4人で作っています。
私たちのこだわり、それは何よりも冷凍ではない鮮度の良い宇和海産「生ハランボ」を使うことです！そのため魚が獲れない時化(しけ)や禁漁期間には作りません。魚を冷凍すれば効率は上がりますが、食感や味が全然違ってきます。
そしてもうひとつのこだわりは、添加物・保存料を使わないこと。安心安全なものを食べてもらうために、何よりも大切にしていることです。通常は「つなぎ」にでん粉を使いますが、はるちゃん天ぷらはイカを使っており、冷めても身が硬くなりません。
宇和海の磯の香り、もちもちとした食感、独特の小魚の歯応え、ハランボの旨味、はるちゃん天ぷらの自慢の逸品をご堪能ください！
はるちゃん天ぷらができるまで
1.よいしょよいしょと「下ごしらえ」
揚げる前日に、ハランボの頭と内蔵を手作業で取り 除きます。1日1万匹を処理することもあります。 小さな魚(ほとんどが10cm未満)なので細かい作 業で大変ですが、この作業をきちんとしておかない とすり身に苦味が出ます。それらをしっかり取りの ぞくことで、ハランボ本来の味が際立ちます。足が 早い魚なので、できるだけ手早く処理していきます。 その後、鱗(うろこ)を取る機械にかけ、水洗いを して手ですくって下ごしらえの確認をします。(身と 皮と骨だけの状態になります。)最後に重石を載せ、 水分をよく切ります。
2.粘り気が美味しさの秘訣「すり身」
ハランボをミンチ状にする機械に入れます。皮も骨もいっしょに砕くので灰色になります(カルシウム豊富！)。撹拌(かくはん)機でよく練り、つなぎのイカをほんの少し加えてさらに練り込み、一晩寝かせて粘りを引き出します。
3.ふわっと包み込むように「手押し」
揚げる当日は、夜明け前の午前3時頃から窯入れします。すり身に調味料を加え、撹拌(かくはん)機でよく練り、ふわふわの生地に仕上げます。保存料は一切なし。シンプルで安心安全の味付けです。すり身を木枠に入れ、手押しでさっと形を整えます。すり身の柔らかさ、手押しのふわっとしたカタチ、普通のじゃこ天の倍ほどの厚み、もちもちとした食感が美味しさの秘訣です。
4.じっくり香ばしく「揚げる」
午前4時頃から揚げ出します。油に入れると最初は沈みますが、数分たつとパンパンに膨らんで、きつね色のじゃこ天でいっぱいになります。(香ばしい匂いがたまりませんよ♪)
色合いを見ながら何度も裏返してちょうどいい揚がり具合を見極めます。フライヤーから取り上げ、粗熱がとれたら余分な油を取り、並べて冷めたら完成です！
5.母ちゃんたちの笑顔といっしょに「出来たてを発送！」
午前8時頃には梱包し、全国へ発送します。町内の直売所にも出品しますが予約が多いときは出せないこともあります。落ち着いたら、漁師にハランボの水揚げ具合を電話で聞いて、翌日のハランボの下ごしらえに取りかかります。
